Il sapore amaro

Introduzione ai cinque sapori

Il sapore amaro in medicina cinese è associato al movimento del fuoco e al sistema funzionale di cuore. L’associazione con il cuore in questo caso non è così evidente e chiara, come le associazioni di altri sapori. Alimenti amari grazie all’effetto di purificare calore e drenare umidità sono in grado di sostenere e rafforzare il cuore ed i vasi sanguigni da esso controllati, ma non molto più di quanto sostengano anche altri sistemi funzionali. Tuttavia, ci sono alcuni alimenti amari il cui legame con il cuore è invece particolarmente evidente, primi di tutti il cacao, il caffè ed il tè.

Vediamo prima qual è la direzione in cui agiscono alimenti ed erbe di sapore amaro. Si tratta molto chiaramente di una direzione verso il basso. Anzi, bisognerebbe dire: giù e poi fuori, perché il sapore amaro drena e purifica attraverso urine e feci. In linea di principio il sapore amaro agisce in tutti i sistemi funzionali associati ad organi che si aprono verso il basso, e cioè fegato e cistifellea, stomaco, intestino tenue e crasso, e inoltre rene e vescica. Per quanto riguarda l’urina e l’aumento della diuresi possiamo in senso lato comparare l’effetto degli alimenti amari con quelli di sapore blando, anch’essi diuretici. Per quanto invece riguarda la capacità di drenare attraverso le feci il sapore amaro rimane il migliore. Così, quando si tratta dei sistemi funzionali di fegato e cistifellea, dai quali è possibile drenare solo attraverso le feci, dovremo per forza ricorrere al sapore amaro.

Per capire cosa sia effettivamente portato via dal sapore amaro, bisogna guardare più che altro la natura termica dei singoli alimenti. In combinazione con una natura fredda o rinfrescante il sapore amaro purifica calore e drena umidità-calore. Esempi per alimenti con questi effetti sono soprattutto le verdure amare come il cetriolo, il tarassaco, l’indivia, il crescione, il carciofo, la bietole e la lattuga, e inoltre il tè verde. Gli alimenti molto più rari neutro-amari come il cacao drenano in particolare l’umidità. Se infine la natura termica è tiepida o calda, com’è il caso per il caffè e per molte erbe aromatiche con un sapore amaro aggiuntivo, per esempio origano, alloro, curcuma, timo e rosmarino, l’effetto drenante si scatena ancora contro l’umidità.

Tuttavia, in tutti gli alimenti amari esiste il rischio di drenare insieme al patogeno umidità anche sostanze fisiologiche e preziose. Per questo in tutte le forme di secchezza, di deficit di sangue o di yin è sconsigliato consumare regolarmente alimenti amari. Anche e soprattutto le bevande amare come il tè e il caffè dal punto di vista dell’MTC contribuiscono alla perdita di sostanze preziose. E’ vero che al tè verde si attribuisca la capacità di nutrire i liquidi, ma io personalmente penso che questo sia dovuto più al suo effetto di purificare calore e, in questo modo, proteggere i liquidi. Non si può certamente dire, che un tè verde che disseta, ameno che non sia troppo diluito . Al contrario, l’effetto drenante lascia la bocca più secca e tende semmai ad aumentare la sete. Per dissetarsi si dovrebbe semmai bere il tè nero con il latte o lo zucchero e il tè verde, per esempio, con una spruzzata di succo di limone.

Per quanto riguarda la digestione, il sapore amaro che dirige verso il basso ha un effetto differente sui due sistemi funzionali di stomaco e milza. Come sappiamo, lo stomaco dirige il suo qi verso il basso, mentre la milza lo porta in su. Per quanto riguarda lo stomaco il sapore amaro ha quindi un effetto rafforzante e può essere utilizzato per uno stomaco “debole”, in caso di una stasi di cibo o di un qi di stomaco che si ribella verso l’alto con eruttazione, nausea o vomito. I numerosi digestivi amari, dai liquori a base di erbe al caffè, all’interno della digestione rafforzano questa dinamica verso il basso, alla quale dal punto di vista energetico fanno parte anche il rilascio di bile dalla cistifellea e lo svuotamento del colon. Tutti questi processi diretti verso il basso sono rafforzati dal sapore amaro. E’ del tutto diversa la situazione per quanto riguarda il sistema funzionale di milza. La debolezza della milza si manifesta in un eccessivo movimento verso il basso, e cioè con feci molli o diarrea oppure – quando il qi di milza affonda – con la sensazione di trazione verso il basso nell’addome o addirittura il prolasso di un organo. In tutte queste situazioni il sapore amaro può peggiorare i sintomi e dovrebbe essere evitato in linea generale. L’amaro non è il sapore giusto per rafforzare una milza debole. Se sullo sfondo di una milza debole si accumula umidità, essa non dovrebbe essere drenata tramite alimenti amari, ma piuttosto con alimenti piccante-aromatici o blandi.

In generale, possiamo dire che il sapore amaro è indicato in molti quadri da pieno, mentre è sfavorevole in molto quadri da vuoto. Per tutti quelli che tendono generalmente più al vuoto, come i bambini piccoli o le persone molto anziane o deboli, possiamo quindi tranquillamente sconsigliare di consumare grandi quantità di alimenti amari. Per tutti gli altri invece sarebbe molto sano consumare regolarmente qualcosa di amaro. In questo senso fanno da modello le diverse cucine regionali d’Italia, in cui le verdure amare (anche quelle selvatiche) sono tuttora molto apprezzate. Certo, le sostanze amare nella maggior parte delle verdure coltivate negli ultimi decenni sono state ridotte tramite una selezione mirata per accontentare i gusti della maggioranza. Per ottenere abbastanza sostanze amare quindi siamo a volte costretti a usare erbe selvatiche o medicinali.

La relativa mancanza di alimenti amari e soprattutto amaro-rinfrescanti crea uno squilibrio con conseguenze negative per la salute. Secondo l’MTC il sapore amaro è il più adatto per allontanare fattori patogeni dal corpo. Il dolce, l’acido e il salato, i tre sapori che nella dieta moderna sono normalmente presenti in modo eccessivo, hanno maggiori capacità di nutrire e “aggiungere” qualcosa al corpo. Come già detto, questo è molto utile nelle situazioni da vuoto, ma la maggior parte delle malattie del progresso sono associate a situazioni da pieno o almeno miste da pieno e vuoto. In queste situazioni l’amaro è un sapore estremamente importante per migliorare l’equilibrio tra input e output.

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