Il sapore acido

Introduzione ai cinque sapori

Il sapore acido nella medicina cinese è associato al movimento del legno e al sistema funzionale di fegato. Al sapore acido è associato come una sorta di sottogruppo il sapore astringente, che svolge un ruolo nella fitoterapia cinese, mentre può essere trascurato nella dietetica. Tuttavia, tutti i cibi acidi in un senso più largo hanno effetti astringenti. Questo per la medicina cinese significa soprattutto, che tendono a mantenere i liquidi all’interno del corpo. Se gli effetti astringenti sono particolarmente forti, gli alimenti possono essere utilizzati per evitare un’eccessiva perdita di liquidi. Alimenti ed erbe astringenti agiscono contro una diarrea, un’emorragia, una sudorazione eccessiva, contro l’incontinenza e l’eiaculazione precoce o la spermatorrea. Tuttavia, ci sono molti cibi acidi che non possiedono un effetto astringente sufficientemente forte. Così quasi tutti i frutti sono acidi, ma solo mora, mirtillo, melograno, caco e limone sono utili contro la diarrea. Altri cibi acidi come l’aceto o il fagiolo azuki possono essere utilizzati per controllare un’emorragia. La prugna umeboshi, una campionessa tra gli alimenti astringenti, trattiene sia feci che sangue. A sua volta è superata dalla schisandra, una piccola bacca che con il suo sapore acidulo è utile in caso di diarrea, spermatorrea e sudorazione notturna, e inoltre astringendo riesce anche a tonificare. Nonostante tutto però non a tutti gli alimenti astringenti viene associato un sapore acido. La salvia, per esempio, che trattiene il sudore, ha un effetto astringente ma secondo la MTC non possiede un sapore acido. Riso e soprattutto riso glutinoso trattengono la diarrea, ma i cinesi probabilmente non hanno avuto il coraggio di classificarli come acidi.

Dato che il sapore acido trattiene il sudore, è controindicato quando la sudorazione invece è importante. Per esempio in un giorno caldo d’estate il corpo ha bisogno della sudorazione per tenersi fresco. E’ quindi indicato aspettare la sera per bere qualcosa di acidulo, mentre durante il giorno sono più appropriate bevande leggermente diaforetiche come un succo di fiori di sambuco oppure una tisana alla menta. Anche all’inizio di un raffreddore, quando il fattore patogeno penetrato attraverso i pori della pelle può ancora essere ricacciato fuori con la sudorazione, per riuscire a farlo si usano alimenti piccanti e diaforetici come zenzero, cipollotto o achillea, ma assolutamente niente di acido, perché questo rinchiuderebbe il vento all’interno del corpo.

Anche se l’effetto astringente per la maggior parte degli alimenti acidi non è molto forte, può comunque contribuire a dissetare, a nutrire e umidificare il corpo in condizioni di secchezza e di mancanza di sostanza. Pensiamo in questo contesto alle voglie delle donne incinte, che spesso mirano ad alimenti aciduli. In effetti durante i mesi centrali di una gravidanza il corpo deve accumulare tanta sostanza in breve tempo, e il gusto acido lo sostiene in questo. Per dissetare, nutrire e umidificare la migliore combinazione è quella tra i sapori acido e dolce. Il sapore dolce sostiene la formazione di liquidi corporei, l’acido invece aiuta a tenerli all’interno del corpo. Tra gli alimenti dolci e acidi pensiamo ovviamente alla frutta, dato che quasi tutti i frutti rientrano in questo schema e inoltre – un’eccezione tra le verdure – il pomodoro. Per questo in MTC per nutrire sangue e yin spesso si usano frutta e succhi di frutta di buona qualità. Inoltre con un po’ di frutta, una spruzzata di succo di limone o altri ingredienti aciduli in cibi e bevande si può sostenere il corpo nell’accumulare liquidi e sostanza.

Quello che per alcuni è una benedizione, è una maledizione per gli altri. Quando troppi liquidi e sostanza si accumulano nel corpo, il qi non riesce più a trasformarli e trasportarli in modo sufficiente. Di conseguenza i liquidi diventano “impuri” oppure ristagnano e si crea ciò che in medicina cinese è chiamato “umidità”, un fattore patogeno e causa di molti problemi di salute. L’umidità si manifesta ad esempio in edemi (ritenzione di liquidi nei tessuti), in feci molli o diarrea cronica, in un eccesso di muco nelle vie respiratorie o nella tendenza al sovrappeso. Va da sé che il sapore acido per l’umidità ha un effetto negativo, in quanto aumenta la tendenza di accumulare liquidi e sostanza all’interno del corpo. Sono particolarmente problematici anche in questo caso cibi e bevande sia dolci che acidi, seppure questa volta ci muoviamo tra alimenti più problematici e di più scarso valore nutritivo (e fosse solo per il loro contenuto di zucchero): succhi di frutta di scarsa qualità, soft drinks, yogurt alla frutta, gelati alla frutta o marmellate.

Esiste un ulteriore effetto del sapore acido, e anche questo dipende da un sapore relativamente forte e astringente: il sapore acido contrae, rassoda i tessuti, alza il tono muscolare, rafforza tendini e legamenti. Possiamo comprendere bene questa contrazione, se pensiamo a cosa ci succede  quando diamo un morso a un limone. Si tratta di un effetto particolarmente prezioso quando i tessuti sono troppo rilasciati e cedono. I cibi astringenti sono molto indicati specialmente quando – come si dice in medicina cinese – “il qi di milza non è fermo”, e si hanno un eccessivo abbassamento del qi, emorroidi, vene varicose o anche un prolasso di singoli organi. Tra gli alimenti più utili in questi casi ci sono mirtillo, mora, lampone, prugna umeboshi, melograno o cotogna. Anche foglie e frutti acerbi di lampone e mora di rovo sono apprezzati in MTC per il loro effetto astringente e possono essere consumati sotto forma di tisana. Questa è la ragione per la quale si beve una tisana di foglie di lampone nelle ultime settimane di una gravidanza: l’effetto astringente permette alla muscolatura dell’utero tanto dilatato di ritrovare maggiore tono e forza, necessari al momento del parto per avere doglie effettive.

Anche un altro rimedio popolare molto conosciuto ha a che fare con il sapore acido. Spesso è possibile evitare un mal di testa che incombe bevendo un caffè non zuccherato con un po’ di succo di limone. Per la medicina cinese questo si spiega perché il caffè amaro ridirige lo yang di fegato verso il basso, il limone acido ne sostiene l’effetto con la contrazione e inoltre dirige l’azione al sistema di fegato. Quando lo yang di fegato sale, il sapore acido è dunque utile, con una stasi di qi di fegato invece dovremmo usarlo con grande parsimonia. Nella stasi di qi il tono muscolare è spesso elevato, vi sono tensioni, tendini e legamenti sono rigidi e i movimenti appaiono “legnosi”. Tutto questo può essere peggiorato da un eccesso di alimenti acidi. Anche la circolazione periferica, che in presenza di una stasi di qi di fegato spesso lascia desiderare, beneficia da un aumento del sapore piccante e una riduzione di quello acido. E ciò che è vero per la tensione vale anche per il dolore: entrambi possono essere peggiorati dagli effetti del sapore acido, soprattutto quando dolore e tensione sono associati e dipendono l’uno dall’altra.

 

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5 Responses

  1. mariarosa scrive:

    Gentile Karin, queste spiegazioni sono molto interessanti per me in questo momento in cui sono convalescente per una grave polmonite; ho capito alcuni meccanismi che possono aver contribuito a questa situazione. Mi farebbe piacere avere alcune indicazioni su come riprendere le forze e ricuperare peso dopo malattie debilitanti. La saluto con molta simpatia – uscirà anche un libro in italiano, oltre a quello in tedesco sulla via cinese alla salute?
    Mariarosa

  2. Giulia scrive:

    leggo sempre con attenzione le tue news!
    oggi ho scoperto il limone…. di cui sono ghiotta e che per me è sempre stato il miglior dissetante estivo!
    grazie Karin

  3. Karin scrive:

    Cara Mariarosa, grazie per il Suo commento. Prima o poi penso di tradurre il libro anche in italiano, ma per ora purtroppo non posso dire quando.
    Un caro saluto Karin

  4. Karin scrive:

    Ciao Giulia, grazie a te e saluti a tutti!!
    Karin

  5. Threesia scrive:

    sehr interessant!! Danke Karin

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