La lenticchia

Certamente conosci la questione dell’isola deserta e delle tre cose che puoi portarci. Credo che per me una di queste tre cose potrebbe essere una lenticchia. La pianterei e non avrei più fame. Certo, dopo la decisione veramente tosta sulle tre cose da portare ci sarebbe subito un’altra decisione da prendere: quale varietà di lenticchia scegliere? Nella sola India esistono 50 varietà diverse, nel mondo intero sono più di 70. Le rustiche lenticchie verdi, le piccole e nere lenticchie beluga, le cremose lenticchie rosse o le delicate lenticchie di Castelluccio. Nella cucina cinese le lenticchie giocano un ruolo soltanto marginale, la prova che anche i cinesi a tavola non ci azzeccano sempre.

Tutte le varietà di lenticchie hanno una cosa in comune: sono pieni zeppi di preziose sostanze nutritive. Nella medicina cinese sono descritti come tonici di qi e sangue, il che significa che danno sia energia che sostanza. Lo fanno anche altri legumi e cereali, ma ciò che distingue le lenticchie è che sono più facili da digerire e le sostanze nutritive sono quindi assorbite meglio e in modo più completo. La già alta digeribilità aumenta ancora nelle lenticchie decorticate e germinate. Le lenticchie sono quindi sempre indicate quando un deficit di qi e sangue causa debolezza, pallore o vertigini. Che la lenticchia rafforzi il qi, dal punto di vista chimico si vede dal suo contenuto relativamente elevato di carboidrati (circa il 40%). Tuttavia, per buona parte si tratta di carboidrati complessi, che sono assorbiti lentamente, motivo per cui la lenticchia ha un carico glicemico relativamente basso ed è un alimento adatto anche per i diabetici.

Nella lenticchia è particolarmente pronunciata la capacità di nutrire il sangue. Questa la rende un alimento prezioso, quando c’è bisogno di una maggiore quantità di sangue: durante la gravidanza, nelle persone sportive e vegetariane, per le utime due categorie soprattutto se in più si tratta di donne in età fertile. Ancora più spesso si possono mangiare le lenticchie durante l’allattamento, in quanto sono considerati in medicina cinese capaci di aumentare la quantità di latte, un effetto che si spiega sempre tramite la loro azione nutriente sul sangue. Chi vuole può tradurre la capacità di nutrire il sangue in chimica: saltano all’occhio l’alto contenuto di proteine, ferro, zinco, magnesio e (particolarmente interessante per le donne che prospettano una gravidanza) l’acido folico.

Altre due caratteristiche rendono particolarmente preziosa la capacità della lenticchia di nutrire il sangue. In primo luogo essa oltre a nutrire il sangue è capace anche di muoverlo, in altre parole: disperde la stasi di sangue. La lenticchia dunque possiede tutto quello di cui hanno bisogno le donne. L’azione mobilizzante della lenticchia non è molto forte (fortunatamente, altrimenti il consumo sarebbe problematico durante la gravidanza) e probabilmente ha più a che fare con il fatto, che il sangue ristagna soprattutto quando è in deficit. Il solo fatto di aumentare il sangue porta quindi ad una sua maggiore dinamicità. Una seconda caratteristica importante differenzia la lenticchia da molti altri alimenti ed erbe capaci di nutrire il sangue. Pur essendo capace di eliminare una leggera secchezza (per esempio con feci secche e costipazione), la lenticchia nel contempo non è difficile da digerire e non porta alla formazione di umidità nel sistema funzionale di milza, caratteristiche che hanno molti altri tonici del sangue. Questo è soprattutto dovuto all’effetto diuretico, che la lenticchia condivide con tutti gli altri legumi. Per questa caratteristica la lenticchia è simile al fagiolo azuki e come per quest’ultimo l’effetto drenante può essere così forte, che anche la lenticchia  in casi di forte secchezza dovrebbe essere combinata con altri alimenti più pesanti e umidificanti (per esempio con tanto buon olio d’oliva e qualcosa di acido).

Le caratteristiche fin qui descritte rendono la lenticchia un prezioso alimento di base.  Nella dietetica cinese però essa viene nobilitata da un’addizione che pochi alimenti e erbe meritano: la lenticchia è considerata particolarmente ricca di essenza e capace di sostenere l’essenza postnatale. Ha quindi un rapporto con il sistema funzionale di rene, del quale sostiene la risorsa più preziosa, detta jing in cinese. Grazie a questa caratteristica la lenticchia è raccomanda anche per migliorare la resilienza allo stress, per superlavoro, burnout o semplicemente per invecchiare più lentamente. Dal momento che l’essenza di un alimento dipende anche dalla fertilità, non è certo una cattiva idea lasciare germinare le lenticchie prima del consumo, in modo da aumentare l’essenza e il valore nutrizionale in generale. Le lenticchie germinano facilmente ed in modo rapido, e i germi inoltre possono anche essere consumati crudi, mentre le lenticchie non germinate devono sempre essere cotte prima di finire in tavola.

 

Ricette:

Lenticchie germinate

Lasciare in ammollo in abbondante acqua delle lenticchie capaci di germinare (non decorticate) per una notte. Al mattino togliere l’acqua e sciacquare le lenticchie. Lasciare defluire tutta l’acqua e mettere le lenticchie in un luogo non troppo caldo. La sera sciacquare e scolare nuovamente e ripetere il tutto altre due o massimo quattro volte per uno o massimo due giorni di seguito. Quando i germogli sono lunghi quanto le lenticchie stesse possono essere consumati. Sono buoni saltati brevemente in padella e conditi con erbe aromatiche o curry.

 

Insalata di lenticchie

Esistono infinite ricette, una più gustosa dell’altra. Si ha bisogno di lenticchie che non si decompongono durante la cottura. Mi piace bollirle con una foglia di alloro e/o un piccolo pezzo di alga. Il sale – come per tutti i legumi – deve essere aggiunto a cottura terminata. Sciacquare le lenticchie cotte con acqua fredda, mescolare con gli altri ingredienti e condire con olio d’oliva, sale e aceto. Ad esempio con grani di melograno, filetti di arancia, radicchio e pepe rosa. Oppure con patate lesse, olive nere, pomodorini, cubetti di parmigiano e menta fresca.

 

Masoor dal con zucca

200 g di lenticchie rosse decorticate, lavate
1 piccola cipolla
200 g di zucca tagliata a cubetti di circa 2 cm
1 pomodoro oppure 3-4 pomodorini
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di cumino romano intero
i peperoncino piccolo
ghee
1-2 cucchiaini di garam  masala o curry
acqua e sale

Lavare le lenticchie e lasciarle bollire in 600 ml di acqua per 15 minuti. Riscaldare in poco ghee o olio il cumino fino a quando fa rumore, quindi aggiungere la cipolla tritata e rosolare fino a quando prende colore. Aggiungere lo zenzero e le altre spezie e salare, quindi aggiungere anche i pomodori a cubetti e dopo altri 5 minuti la zucca. In fine aggiungere le lenticchie insieme alla loro acqua di cottura e bollire fino a quando zucca e lenticchie sono ben cotte. Condire a piacere con curry, latte di cocco e sale.

Insieme a: roti

Unire 300 g di farina integrale di farro e 180 g di cocco grattugiato. Aggiungere ½ cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di grasso di cocco e tanta acqua tiepida per creare una pasta morbida ma compatta. Lasciare riposare un’ora circa, quindi formare delle pagnotte (diametro 10-20 cm e spessore 3-5 mm) e farle cuocere in una padella antiaderente oppure con poco ghee o olio fino a quando prendono colore. Si possono aggiungere peperoncino o carote grattugiate nell’impasto.

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7 Responses

  1. patrizia scrive:

    ciao Karin, bella idea quella delle insalate e dei germogli saltati! finalmente ho qualche altro modo di preparare le lenticchie, che mangio spessissimo ma sempre cucinate allo stesso modo! Grazie! Sono sempre molto interessanti i tuoi articoli

  2. Anonimo scrive:

    non ho capito qual’è la lenticchia che mangio di solito….. ma a me le lenticchie piacciono proprio tanto e proverò la tua ricetta!

  3. Karin scrive:

    Come pare finiremo tutti davanti ai fornelli. Niente di meglio :-))

  4. Marlene scrive:

    Liebe Karin, danke für Deine tollen Texte. Ich weiß zwar nicht, wie ich in Deine Mailingliste gekommen bin, aber ich bin froh darüber 🙂

  5. Karin scrive:

    Liebe Marlene, wahrscheinlich hat dich eine Freundin oder Bekannte angemeldet. Ich mache das nur, wenn mich jemand ausdrücklich darum bittet. Aber sei’s drum, willkommen 🙂 Karin

  6. Valeria scrive:

    Grazie per tutti questi articoli interessanti!
    Le diverse lenticchie rosse nere, verdi.. hanno proprietà diverse? Ognuna più indicata per determinate situazioni?

  7. Karin scrive:

    Differenze ci sono sicuramente, ma non abbiamo dati tramandati e scoprile ora significa una fatica enorme per poi poter fare delle differenziazioni di relativamente poco conto. In verità le differenziazioni da fare sarebbero tante: la mela golden è come la gala? La mela cresciuta in Toscana come quelle maturata in Norvegia? La meletta selvaggia come quella pompata con i fertilizzanti?
    Un caro saluto Karin

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