Quinoa con verdure al forno

Per le verdure al forno: tagliare una melanzana, 2 zucchine e 1 peperone rosso in cubetti da circa 2 cm. Distribuire le verdure su una teglia da forno e condire con sale e olio evo. Infornare a 170 gradi per circa 40 minuti avendo cura di mescolare le verdure alla metà del tempo di cottura. Le verdure tolte dal forno dovrebbero essere leggermente abbrustolite e non troppo umide.

Per la quinoa: sciacquare 2 bicchieri di quinoa sotto l’acqua corrente e portare a bollore in 3 bicchieri e 1/2 di acqua. Coprire e lasciare andare su fiamma minima per 10 minuti. Spegnere del tutto la fiamma e lasciare sulla piastra calda per altri 10 minuti (sul fornello a gas lasciare su fiamma minima per altrettanti minuti). Salare la quinoa, mescolare con le verdure e condirla con olio evo e a piacere olive nere e basilico.

Questa pietanza è gustosa anche fredda e può essere portata in ufficio per un pranzo veloce.