Il sesamo nero

Un vero tesoro

Non tutti gli alimenti sono ugualmente preziosi in MTC. Uno dei piccoli-grandi tesori nelle dispense cinesi è il sesamo nero. Questo piccolo seme nero è famoso per le sue ottime proprietà nutrienti di yin e Sangue. Dal punto di vista biochimico possiamo spiegare queste funzioni con il suo contenuto di sostanze nutritive: il contenuto oleoso di circa 50% del peso è formato per di più da oli insaturi, inoltre il sesamo apporta proteine vegetali preziose, calcio in grandi quantità, ferro e fosforo, le vitamine E, A e alcune vitamine del gruppo B.

A differenza del sesamo bianco, conosciuto nell’Europa meridionale già da molti secoli e sempre più diffuso anche nel resto del continente, quello nero possiede virtù curative e nutritive paragonabili, ma ancora più spiccate. Per questo in Cina si usa il sesamo bianco per cucinare e quello nero per curare e prevenire. Anche da noi il sesamo nero si trova nei negozi di alimenti biologici o asiatici.

Nutre yin e Sangue

Secondo la medicina tradizionale cinese il sesamo nero rafforza i sistemi funzionali di Rene e Fegato e ne nutre yin e Sangue. Questa funzione è particolarmente importante per una donna dopo il parto, quando ha perso o consumato molto Sangue ed Essenza. Il sesamo è uno degli alimenti che possiamo consigliare in caso di astenia o depressione post-partum. Rimane prezioso anche durante la fase di allattamento: il latte materno secondo la teoria della MTC è prodotto a partire dal Sangue e quindi un’alimentazione capace di nutrire quest’ultimo è in grado anche di aumentare qualità e quantità del latte.

Well-aging

Un altro gruppo di persone a cui giovano molto le proprietà curative del sesamo sono le persone anziane in senso generale. In questo caso non è tanto la facoltà del sesamo di nutrire il Sangue che ci interessa, quanto quella di nutrire lo yin e rafforzare il Rene. La combinazione tra queste due azioni fa del sesamo nero uno dei migliori alimenti per il well-aging della medicina cinese. E’ particolarmente indicato per migliorare problemi quali l’osteoporosi (contiene 6 volte tanto calcio del latte di mucca), le vertigini, gli acufeni, la debolezza di ginocchia e zona lombare e in generale una debolezza della parte bassa del corpo. In Cina si dice, che il sesamo nero mantiene neri i capelli, ossia ne previene l’ingrigimento precoce. Insieme alle noci, capaci di rafforzare lo yang del sistema funzionale di Rene, il sesamo può essere usato per rallentare il lento recedere della forza del Rene nelle sue due radici yin e yang, il processo questo che secondo la medicina cinese sta alla base dell’invecchiamento. Per questo uno o due pezzettini al giorno di croccante di sesamo e noci (tutte le ricette in calce all’articolo) saranno sicuramente capaci di mantenerci giovani più a lungo.

Tutte le proprietà nutritive del sesamo secondo la tradizione cinese possono essere aumentate attraverso una breve tostatura. Si mette il sesamo in una padella senza olio e lo si riscalda fino a quando emette rumori e inizia a profumare. Il sesamo tostato in questa maniera potrà essere conservato al fresco e in un recipiente chiuso per 3-4 settimane e può essere usato in cucina per esempio sotto forma di gomasio. Il sesamo tostato a differenza di quello crudo, che è neutro, ha una natura termica riscaldante e quindi non dovrebbe essere consumato da persone, che hanno segni di Calore o Fuoco.

Umidifica

Rimane da discutere un ulteriore modo di utilizare il sesamo in MTC: il sesamo umidifica il Grosso Intestino e il Polmone e viene usato in caso di stitichezza con feci secche, tosse secca e pelle secca. In questi casi si può consigliare per esempio la ricetta con gli spinaci, ma anche un abbinamento con zucchero o miele è indicato. Anche in questi casi però è importante non arrostire il sesamo se ci fossero segni di Calore o Fuoco.

Attenzione

E’ importante fare attenzione nel consumo del sesamo quando è presente Umidità che impedisce un buon funzionamento della Milza oppure quando il qi di Milza cede verso il basso. Anche se la medicina cinese attribuisce al sesamo la facoltà di tonificare il sistema di Milza, ma in questi casi è semplicemente troppo “pesante”.

Concretamente quindi bisogna fare attenzione con:

  • feci molli o non formate e gonfiori intestinali;
  • il qi di Milza che cede verso il basso con prolassi di organi, una sensazione di tiro verso il basso nel basso addome, diarrea cronica o emorroidi in combinazione con i sintomi elencati.

Ricette

Crocante di sesamo e noci

70 g di malto d’orzo

70 g di zucchero integrale di canna (non troppo scuro)

100 g di sesamo bianco

50 g di sesamo nero

50 g di noci sgusciate, grossolanamente spezzettate

succo di mezzo limone

1-2 chiodo di garofano, pestato nel mortaio

1 pizzico di sale

Fare tostare in una padella i due tipi di sesamo. Togliere il sesamo dalla padella e lasciarla rafreddare leggermente. Riscaldare il malto in padella su fiamma piccola, quindi aggiungere lo zucchero, il sale, i chiodi di garofano e il succo di limone e aspettare fino a quando lo zucchero si scioglie. Aggiungere il sesamo e riscaldare dolcemente per ca. 5 minuti mescolando in continuazione. Alla fine aggiungere le noci e distribuire la massa calda su una carta da forno. Per distribuire bene la massa la si può coprire con una seconda carta da forno e lavorare con un mattarello (aspettare prima di staccare la carta forno!) oppure usare direttamente le mani leggermente bagnate o oliate. Tagliare la massa leggermente indurita a quadretti e spezzarla quando sarà del tutto fredda.

Originariamente la ricetta usa il miele invece del malto. Quando si riscalda il miele si crea una sostanza (HMF) che è sospetta di avere effetti cancerogeni. Quindi abbiamo preferito sostituire il miele in questa ricetta.

Gomasio

1 parte di sale marino non raffinato grosso

7 parti di sesamo tostato (biano o nero)

Mescolare bene i due ingredienti e quindi pestare il tutto nel mortaio. Si può anche riempire una macina da pepe e macinare il gomasio direttamente sui piatti in tavola (zuppe, cereali, insalate…).

Spinaci con il sesamo (Giappone)

600 g di spinaci

2 cucchiai di tamari (salsa di soia)

1 cucchiaio di miso (può essere sostituito da tamari)

olio di sesamo scuro (fatto di semi di sesamo tostati)

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di sesamo bianco e/o nero

Pulire e lavare gli spinaci, scottarli brevemente in acqua bollente e quindi scolarli e schiacciarli bene per eliminare l’acqua. Unire tamari, miso, olio di sesamo e zucchero e condire gli spinaci. Tostare il sesamo e aggiungerlo agli spinaci conditi.

Olio di sesamo scuro fatto di sesamo tostato è particolarmente aromatico e nelle cucine asiatiche viene usato per insaporire i piatti. Naturalmente invece del olio scuro si può usare anche olio di sesamo chiaro “normale”.

Le informazioni su questa pagina web mirano unicamente a dare informazioni generali e non possono in alcun caso sostituire la consultazione diretta da parte di un medico o di altro personale medico qualificato.

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9 Responses

  1. Elisabeth scrive:

    wieder mal spitze! danke

  2. Rosy Mazzetti scrive:

    Grande Karin sei Super
    Nel gomasio mi e’ stato suggerito di mettere pure un 20% di alghe seccate per aumentarne le proprieta’es. sali minerali ecc .Ti ritorna?
    Un grande abbraccio Rosy Mazzetti

  3. Karin scrive:

    Vi allungo questa ricetta che mi ha mandato Lena Tritto, mia collega di scuolatao e gran maestra di cucina.

    Bastoncini di segale appetitosi
    300 gr di pane di segale affettato taliato a bastoncini di 1,5 cm di larghezza
    3 cucchiai di olio ex.
    3 cucchiai d’olio
    2 cucchiai di Za’atar (misto erbe e spezie palestinese del Comm. Equo)
    2 cucchiai di sesamo nero

    In un piatto emulsionare l’olio e l’acqua battendoli con una forchetta. In un altro piatto mescolare Za’atar, sesamo e 2 pizzichi di sale.
    Passare un lato dei bastoncini nell’emulsione e poi passarlo nel misto sesamo spezie in modo che si rivesta.
    Mettere il pane in una teglia e mandare in forno a dorare in forno caldo a 200° per 6-7 min. Perfetto per un’azione tonificante sul rene se servito con la salsa di noci e miso del nostro libro.

  4. Karin scrive:

    Ciao Rosy! Certo, le alghe ci stanno benissimo e anche in commercio esistono dei gomasio pronti con le alghe marine. Mi sembra solo che il 20 % sia un po’ tanto… Magari un 5 % basta. Ma certo è una questione di gusti.
    Un abbraccio di ritorno Karin

  5. stefy scrive:

    Ho gradito il tuo post, come tutti, trovo interessante il tuo blog e penso che ti inserirò nei miei bookmarks, ciao!

  6. mammanatura scrive:

    mi chiedevo, se volessi aggiungere al gomasio (nero) la alghe, quali dovrei utilizzare? posso conservarlo qualche giorno i n barattolo a mo di furikake!
    grazie

  7. Karin scrive:

    Come alghe si possono usare la nori, la kombu, la wakame… direi che è fondamentalmente una questione di gusto. Gli effetti secondo la medicina cinese sono piuttosto simili in tutte le alghe marine: purificano Calore e Fuoco, dissolvono i tan, rinfrescano il Sangue, sono diuretiche e nutrono Sangue e yin. La wakame inoltre possiede una buona capacità di muovere il Sangue.
    Il gomasio si mantiene molto bene grazie al sale. L’unico problema è che gli oli del sesamo possono diventare rancidi, quindi direi che chiuderlo ermeticamente e lasciarlo in frigo al buio e al fresco sia comunque meglio. Il gomasio comprato una volta aperto dura 3-4 mesi, quello fatto in casa forse si dovrà consumare un po’ più in fretta.

    Un saluto
    Karin

  8. sofia scrive:

    Grazie mille per le tue indicazioni, proverò sicuramente qualcuna delle tue ricette. Io fino ad ora ho sempre usato il sesamo nero solo per arricchire pane e focacce fatte in casa. Su sorgentenatura ho letto che i semi di sesamo nero sono utili anche per la salute di pelle e capelli grazie alla presenza delle vitamine del gruppo B avresti qualche consiglio su come preparare un’impacco da applicare sui capelli? Grazie mille

  9. Karin scrive:

    Ciao Sofia, sorry, non ho mai fatto un impacco ai capelli in vita mia… Ma il sesamo rende belli capelli e pelle da dentro, quindi secondo me puoi continuare a metterlo sul pane invece che sui capelli. 😉
    Un caro saluto Karin

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