Quinoa mit Ofengemüse

Für das Ofengemüse: 1 Aubergine, 2 Zucchini und 1 rote Gemüsepaprika in ca. 2 cm große Würfel oder Stücke schneiden, auf ein Backblech geben, mit ausreichend Salz und Olivenöl verrühren und auf dem Blech ausbreiten. Im Rohr bei 170° ca. 40 Minuten braten, dabei einmal umrühren. Das Gemüse sollte stark eingetrocknet und leicht angebrutzelt sein.

Für das Quinoa: 2 Gläser Quinoa unter fließendem Wasser spülen und mit 3 ½ Gläsern Wasser aufkochen lassen. Zugedeckt auf kleinster Flamme köcheln lassen, nach 10 Minuten ganz ausschalten und auf der heißen Platte 10 Minuten nachziehen lassen (auf dem Gasherd entsprechend lange auf kleinster Flamme köcheln lassen). Das Quinoa salzen und mit dem Ofengemüse vermischen. Nach Geschmack mit Olivenöl, schwarzen Oliven und Basilikumblättern verfeinern.

Schmeckt auch kalt sehr gut und eignet sich ausgezeichnet für ein Lunchpaket.