Schwarzer Sesam

Ein wahrer Schatz

Nicht alle Nahrungsmittel sind nach der TCM gleich wertvoll. Einer der großen Schätze in chinesischen Speisekammern ist der schwarze Sesam. Der kleine schwarze Samen hat in der TCM den Ruf eines ausgezeichneten Yin- und Blut-Tonikums. Nach biochemischen Maßstäben kann dies an vielen wertvollen Nährstoffen festgemacht werden: der Ölgehalt von rund 50% beinhaltet vor allem ungesättigte Fettsäuren, außerdem liefert der Sesam wertvolle pflanzliche Eiweiße, überreichlich Kalzium, sowie viel Eisen und Phosphor, Vitamin E, A und einige Vitamine der B-Gruppe.

Im Unterschied zum weißen Sesam, der im Mittelmeerraum schon seit Jahrhunderten gebräuchlich ist und sich zunehmend auch in Mittel- und Nordeuropa einbürgert, hat der schwarze Sesam zwar vergleichbare, aber noch stärker ausgeprägte Heilwirkungen. Deshalb wird in China mit dem weißen Sesam gekocht, während der schwarze Sesam vor allem als Heilkraut bzw. in der Diätetik eingesetzt wird. Den schwarzen Sesam findet man auch bei uns in gut bestückten Bioläden oder Reformhäusern

Nährt Blut und Yin

Nach der TCM stärkt der schwarze Sesam die Funktionskreise Niere und Leber und nährt deren Blut und Yin. Diese Funktion ist besonders wichtig für Frauen nach einer Geburt, wenn sie viel Blut und Essenz verbraucht oder verloren haben. Der Sesam ist eines jener Nahrungsmittel, welche sehr gut bei Schwäche und depressiver Verstimmung nach einer Geburt zum Einsatz kommen können.  Wertvoll ist der Sesam auch während des Stillens. Die Muttermilch entsteht nach der TCM direkt aus dem Blut und kann somit durch blutnährende Nahrungsmittel wie den Sesam vermehrt und verbessert werden.

Well-aging

Am häufigsten Verwendung findet der Sesam allerdings nicht bei Frauen im Wochenbett, sondern ganz allgemein bei älteren Menschen. In diesem Fall kommt nicht nur die blut- sondern auch die yin-nährende Wirkung zum Tragen, sowie die Fähigkeit des Sesams den Funktionskreis Niere zu stärken. Die Kombination aus diesen Wirkungen macht aus dem Sesam eines der besten Well-Aging-Mittel, das die TCM zu bieten hat. Besonders wertvoll ist der Sesam bei Problemen wie Osteoporose (im Vergleich zu Kuhmilch enthält er die 6-fache Menge an Kalzium!), bei Schwindel, Ohrgeräuschen, Schwäche von Knien und Lendenwirbelsäule oder ganz allgemein einer Schwäche der unteren Körperhälfte. In China sagt man dem schwarzen Sesam auch nach, dass er die Haare schwarz macht, also gegen vorzeitiges Ergrauen hilft. In Verbindung mit der Walnuss, welche gezielt das Nieren-Yang stärkt, kann der Sesam den Rückgang der Nieren-Energie in ihrer Yin- und Yang-Wurzel verlangsamen, welcher nach der TCM den grundlegenden Prozess während des Alterns darstellt. Deshalb sind täglich 1-2 Stücke von dem Sesam-Walnuss-Krokant (alle Rezepte am Ende des Artikels) ein wahrer Jungbrunnen.

Sämtliche nährenden Wirkungen werden übrigens dadurch gesteigert, dass man den Sesam in einer trockenen Pfanne anröstet, bis er knackende Geräusche von sich gibt und beginnt zu duften. Der so geröstete Sesam bleibt luftdicht und kühl gelagert 3-4 Wochen lang haltbar und kann zum Beispiel als Gomasio in der Küche eingesetzt werden. Gerösteter Sesam erhält eine wärmende thermische Wirkung und sollte deshalb im Unterschied zu rohem Sesam (thermisch neutral) nicht bei Hitzezeichen verwendet werden.

Befeuchtet

Ein letzter Wirkungsbereich des Sesams bleibt nach der TCM noch zu besprechen: Sesam befeuchtet Dickdarm und Lunge und wird bei Verstopfung mit trockenem Stuhl, trockenem Husten oder trockener Haut eingesetzt. In diesem Fall ist zum Beispiel die Kombination mit Spinat zu empfehlen, wie in dem Rezept aus Japan. Auch hier sollte man allerdings darauf achten, bei Hitzezeichen keinen gerösteten Sesam zu verwenden.

Vorsicht

Aufpassen sollte man mit dem Sesam immer dann, wenn zu viel Feuchtigkeit die Milzfunktion beeinträchtigt, bzw. das Milz-Qi nach unten sinkt. Dem Sesam werden zwar auch Milz-tonisierende Eigenschaften zugeschrieben, in diesen Fällen aber ist er einfach zu „schwer“.

Konkret heißt das also Achtung bei:

  • weichen, ungeformten Stühlen und Blähungen
  • sinkendem Milz-Qi mit Organprolapsen, einem nach unten ziehenden Gefühl im Unterbauch, chronischen Durchfällen oder Hämorrhoiden, die mit den genannten Problemen in Zusammenhang stehen.

Rezepte

Sesam-Walnuss-Krokant

70 g Gerstenmalz
70 g Vollrohrzucker (nicht zu dunkel)
100 g heller Sesam
50 g schwarzer Sesam
50 g Walnüsse, grob zerkleinert
Saft von ½ Zitrone
1-2 Gewürznelken, im Mörser zerrieben
1 Prise Salz

Die beiden Arten Sesam in einer trockenen Pfanne rösten bis sie ein knackendes Geräusch von sich geben und zu duften beginnen. Den Sesam aus der Pfanne geben, die Pfanne leicht abkühlen lassen und bei schwacher Hitze das Malz darin erwärmen, dann den Zucker, das Salz, die Nelken und den Zitronensaft zugeben und warten, bis der Zucker schmilzt. Den Sesam zugeben und ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren auf schwacher Flamme köcheln lassen. Schließlich die Nüsse unter die Masse rühren und die Masse auf einem Backpapier ausstreichen. Dazu mit einem weiteren Backpapier zudecken und mit einem Nudelholz auf ca. 7 mm austreiben oder die leicht ausgekühlte Masse mit feuchten oder geölten Händen flach drücken. Die leicht ausgekühlte Masse in Stücke schneiden und nach vollständigem Erkalten auseinander brechen.

Ursprünglich macht man Krokant mit Honig. Beim Erhitzen von Honig ensteht aber eine Substanz (HMF), welche unter dem Verdacht steht, krebserrregend zu wirken. Deshalb ist es wohl besser, den Honig hier durch Malz zu ersetzen.

Gomasio

1 Teil grobes unraffiniertes Meersalz
7 Teile geröstete Sesamsamen

Die beiden Zutaten vermischen und mörsern oder in eine Pfeffermühle füllen und frisch über die Speisen mahlen. Gomasio kann über Salate, Suppen oder Getreidegerichte gegeben werden.

Spinat mit Sesam

600 g Spinat
2 EL Tamari (Sojasoße)
1 EL Miso (nach Geschmack durch einen EL Tamari ersetzen)
dunkles Sesamöl (aus gerösteten Sesamsamen)
1 TL Zucker
2 EL weißer und/oder schwarzer Sesam

Den Spinat verlesen, kurz kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Aus Tamari, Miso, Sesamöl und Zucker eine Marinade herstellen und den Spinat damit würzen. Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten und über den Spinat geben.
Dunkles Sesamöl aus geröstetem Sesam ist besonders schmackhaft und wird in den asiatischen Küchen zum Würzen verwendet. Natürlich kann es auch durch das helle Sesamöl ersetzt werden.

Die Informationen in dieser Website dienen ausschließlich der allgemeinen Information und können in keiner Weise die persönliche Beratung durch einen Arzt oder qualifiziertes medizinisches Fachpersonal ersetzen.

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7 Responses

  1. Rosy Mazzetti sagt:

    Grande Karin sei Super
    Nel gomasio mi e‘ stato suggerito di mettere pure un 20% di alghe seccate per aumentarne le proprieta’es. sali minerali ecc .Ti ritorna?
    Un grande abbraccio Rosy Mazzetti

  2. Karin sagt:

    Vi allungo questa ricetta che mi ha mandato Lena Tritto, mia collega di scuolatao e gran maestra di cucina.

    Bastoncini di segale appetitosi
    300 gr di pane di segale affettato taliato a bastoncini di 1,5 cm di larghezza
    3 cucchiai di olio ex.
    3 cucchiai d’olio
    2 cucchiai di Za’atar (misto erbe e spezie palestinese del Comm. Equo)
    2 cucchiai di sesamo nero

    In un piatto emulsionare l’olio e l’acqua battendoli con una forchetta. In un altro piatto mescolare Za’atar, sesamo e 2 pizzichi di sale.
    Passare un lato dei bastoncini nell’emulsione e poi passarlo nel misto sesamo spezie in modo che si rivesta.
    Mettere il pane in una teglia e mandare in forno a dorare in forno caldo a 200° per 6-7 min. Perfetto per un’azione tonificante sul rene se servito con la salsa di noci e miso del nostro libro.

  3. Karin sagt:

    Ciao Rosy! Certo, le alghe ci stanno benissimo e anche in commercio esistono dei gomasio pronti con le alghe marine. Mi sembra solo che il 20 % sia un po‘ tanto… Magari un 5 % basta. Ma certo è una questione di gusti.
    Un abbraccio di ritorno Karin

  4. stefy sagt:

    Ho gradito il tuo post, come tutti, trovo interessante il tuo blog e penso che ti inserirò nei miei bookmarks, ciao!

  5. mammanatura sagt:

    mi chiedevo, se volessi aggiungere al gomasio (nero) la alghe, quali dovrei utilizzare? posso conservarlo qualche giorno i n barattolo a mo di furikake!
    grazie

  6. Karin sagt:

    Come alghe si possono usare la nori, la kombu, la wakame… direi che è fondamentalmente una questione di gusto. Gli effetti secondo la medicina cinese sono piuttosto simili in tutte le alghe marine: purificano Calore e Fuoco, dissolvono i tan, rinfrescano il Sangue, sono diuretiche e nutrono Sangue e yin. La wakame inoltre possiede una buona capacità di muovere il Sangue.
    Il gomasio si mantiene molto bene grazie al sale. L’unico problema è che gli oli del sesamo possono diventare rancidi, quindi direi che chiuderlo ermeticamente e lasciarlo in frigo al buio e al fresco sia comunque meglio. Il gomasio comprato una volta aperto dura 3-4 mesi, quello fatto in casa forse si dovrà consumare un po‘ più in fretta.

    Un saluto
    Karin

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