Cotto o crudo?

Molti miei clienti si pongono la stessa domanda: meglio crudo o cotto? Partiamo dal basic, non c’è dubbio che alcuni alimenti siano più difficili da digerire quando sono crudi, non cotti. Nello stesso tempo abbiamo dei vantaggi nel mangiare crudo, se non altro perché si preservano le vitamine termolabili, annientate dalla cottura.

Secondo la Medicina Tradizionale Cinese, ci sono aspetti problematici da considerare. il primo aspetto riguarda la natura termica di questi alimenti. Alcuni hanno una natura fresca o fredda, soprattutto quando parliamo di vegetali. Basta metterli sulla fiamma e li spostiamo verso lo Yang, cioè li rendiamo meno rinfrescanti. E già questo significa che per alcune persone freddolose, quando manca calore interno, questi cibi sono più sopportabili.  

Spostare la natura termica verso lo yang significa rendere un cibo più digeribile. Il processo di digestione è di carattere Yang. Per digerire servono calore e dinamicità. Più un cibo rinfresca, più gli organi digerenti avranno bisogno di forza e calore per poterlo digerire. Certo, questo criterio non vale per tutti gli alimenti, alcuni anche presi crudi sono riscaldanti, ricordiamo il finocchio, il peperone, la pesca, la ciliegia. Resta il fatto che la maggior parte dei vegetali allo stato crudo sono rinfrescanti.

ALtri fattori rendono difficile la digestione di cibi crudi a prescindere dalla loro natura termica.  Parliamo per esempio della struttura della cellula vegetale, chiusa da fibre non digeribili. Quando li mangiamo facciamo fatica a raggiungere, ad assimilare quello che c’è dentro. Il processo di cottura apre le cellule rende disponibile tutto quello che c’è all’interno.

In alcune piante ci sono sostanze anti-nutritive. Sono quelle prodotte dalle piante stesse per non essere mangiate. Nel nostro sistema digerente possono comportare gonfiori e irritazioni di vario genere. Queste sostanze, quando le cuociamo vengono rese inattive, anche attraverso una semplice bollitura.

Il terzo aspetto riguarda le proteine. Con la cottura vengono denaturate, non è l’unico modo per farlo ma è un atto di pre-digestione. Con la cottura sosteniamo il nostro stomaco in questo gravoso lavoro che deve fare.

Questi sono motivi per cui certi alimenti crudi possono creare dei disturbi. Se abbiamo un forte Yang o Qi, anche questi alimenti crudi vengono facilmente digeriti. Se invece la persona è debole, tende al freddo eal deficit di Qi, soprattutto di stomaco e di milza, si fa molta più fatica nel portare a termine il processo digestivo.

Quali sono i sintomi che ci avvertono che stiamo mangiando troppi cibi crudi causandoci problemi? A livello dello stomaco, il crudo rimane più a lungo fermo nello stomaco. Può essere un problema per la persona che ha un deficit di Qi di stomaco, quandolo stomaco di solito è poco acido o la peristalsi è debole. In queste persone il cibo permane a lungo nello stomaco e il tempo viene ulteriormente allungato assumendo cibi crudi. Ce ne  rendiamo conto con vari sintomi come il ruttino e una sensazione di pienezza e distensione nella parte alta dell’addome.

Il cibo poi passa oltre e arriva all’intestino. La tendenza è sempre la stessa. I cibi crudi portano a sintomi di un deficit del Qi, dello Yang e a un accumulo di umidità all’interno della Milza. In termini cinesi significa che la trasformazione del cibo non riesce o riesce solo parzialmente. Per “trasformazione” si intende la capacità del nostro corpo di assimilare i cibi e  renderli utili producendo forza e sostanza per tutto il corpo. Se questa operazione non riesce, le sostanze nutritive restano all’interno delle feci, e soffriremo di gonfiori, feci molli non formate e diarrea, nel peggiore dei casi con alimenti non digeriti del tutto. Sono segni evidenti che la trasformazione non è riuscita.

Per quanto riguarda la natura termica, può essere direttamente percepita. Molte persone quando consumano cibi crudi, l’insalata, la macedonia,percepiscono chiaramente che si raffreddano, accusano più fastidi soprattutto durante l’inverno.

Dunque, niente crudo? In realtà, esistono situazioni in cui il crudo serve. E ci sono modi per renderlo più digeribile.

Quando è meglio il crudo

Secondo la MTC, il crudo trova indicazioni in quadri di Calore sia esterno (ad esempio in estate), sia interno in diverse varianti: Calore pieno, vuoto, Umidità calore, calore nel sangue. In tutti questi quadri, è necessario “purificare” Calore. Questa capacità, nella maggioranza dei casi è legata alla natura termica del rimedio o dell’alimento che dovrà essere fresca o fredda. La purificazione è più forte quando l’alimento è crudo. Se, invece, il cibo è trattato con la fiamma, questa capacità rinfrescante si riduce, sebbene non si perda del tutto.

In Estate per purificare il Calore esterno possiamo usare piccole quantità di alimenti crudi integrandoli nella nostra dieta. Un esempio lampante: l’anguria che mangiamo in estate non si cuoce ma la mangiamo cruda traendo vantaggi dal suo effetto rinfrescante. Oppure il succo di sedano che in medicina cinese si usa per i disturbi (Calore) di stomaco. In Cina più di una ricetta, anche tradizionale, propone succhi, insalate o, eventualmente, polveri e rimedi secchi ma sempre crudi.

Comunque per purificare Calore non tutto deve essere per forza crudo. Vanno bene anche la tisana di Camomilla o di Crisantemo cinese, erbe esposte al fuoco. Entrambi ottimi rimedi quando il calore estivo crea problemi. Un altro alimento per queste situazione è il fagiolo Mung che il più delle volte sarà cotto, a meno che non si usino i germogli. Dunque, in Estate, non deve essere tutto crudo sul piatto ma molti alimenti consumati crudi portano un beneficio nel purificare il Calore.  

Un secondo quadro in cui il crudo apporta vantaggi è il cosiddetto deficit di sangue. Semplificando, in questo contesto possiamo identificare quello che la medicina cinese chiama “sangue” con uno spettro largo di nutrienti, tutti necessari per nutrire e ricostruire il corpo nel suo aspetto sostanziale. Tra le ricette e i cibi utili per “nutrire il sangue” ritroviamo qualche cosa di crudo. In antichità i cinesi avevano probabilmente osservato che alcuni alimenti riescono a nutrire il sangue meglio quando vengono assunti crudi. Nell’ottica della biomedicina oggi possiamo spiegare il fatto con il bisogno di alcuni nutrienti termolabili, come alcune vitamine che sono in parte distrutte durante il processo di cottura. Certo, in caso di deficit di Sangue non si deve mangiare soltanto crudo, ma inserire il crudo magari in piccole quantità è un’ottima idea.

In sintesi queste due situazioni (Calore e Deficit di Sangue) richiedono l’introduzione di cibi crudi.

Come digerire meglio il crudo

Ma quali sono i metodi per migliorare la digeribilità dei cibi crudo? Molti non sono facili da digerire e diverse persone mangiandoli sviluppano sintomi come feci molli, gonfiori addominali e diarrea. Per migliorare la digeribilità esistono 4 tecniche che potremmo definire “Metodi di cottura a freddo”. Vuol dire che non si usa il Calore ma si migliora comunque la digeribilità.

Il più semplice è il centrifugare, il grattugiare una verdura o una frutta. Oppure si rendono polvere,. Un esempio è la polvere d’erba d’orzo o di grano. In questo metodo di cottura si tratta di aprire le cellule delle piante per fare in modo che i nutrienti al loro interno possano essere meglio assimilate durante la digestione e utilizzate nel metabolismo. E’ un effetto simile a quello della cottura sul fuoco.

Il secondo metodo è la marinatura ed è usata soprattutto per cibi proteici. Possiamo usare liquidi acidi e salati per trattare i cibi ed è una tecnica ben conosciuta anche nella nostra tradizione culinaria. Dal punto di vista nutrizionale il vantaggio risiede nel fatto che si denaturano le proteine. Ciò permette di modificare il sapore e la consistenza di questi alimenti mentre, dal punto di vista della salute, si ottiene una maggiore digeribilità.

Il terzo metodo di cottura a freddo è la germogliatura dei semi. La possiamo vedere come una sorta di pre-cottura perché il seme si auto-digerisce per poter diventare germoglio. Così facendo, viene incontro al nostro sistema digerente. Usiamo i semi di cereali e legumi o sementi come quello della Senape, del Ravanello, dell’Erba medica. Nella tradizione cinese i germogli sono molto utilizzati, sia in cucina, sia come rimedi di fitoterapia. La stessa pianta consumata sotto forma di germoglio è più digeribile e i nutrienti assimilati sono molti di più.

Il quarto metodo è la fermentazione, soprattutto lattica. Metodo molto diffuso in Asia. In Europa, la Germania propone i crauti. Resta molta strada da fare per implementare questo metodo di cottura nei nostri paesi. Risulta molto vantaggiosa per la salute e soprattutto per l’intestino, quello che i cinesi chiamano la Milza. Questi 4 metodi (su cui torneremo in seguito) migliorano la digeribilità degli alimenti crudi. Tuttavia, non hanno un influsso sulla natura termica. Quindi, se vogliamo rendere meno rinfrescanti i cibi crudi, dobbiamo tornare a metodi di cottura a caldo, su fuoco. Oppure, utilizzando i 4 metodi di cottura a freddo di cui abbiamo parlato, possiamo aggiungere ingredienti riscaldanti. Esempi: aggiungere zenzero al succo di verdura o qualche spezia alla verdura fermentata. Solo con i metodi di cottura a freddo non possiamo rendere più riscaldanti i cibi.

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