Il sapore acido

Il sapore acido nella medicina cinese è associato al movimenti del legno e al sistema funzionale di fegato. Al sapore acido è associato come una sorta di sottogruppo il sapore astringente, che svolge un ruolo nella farmacologia cinese, mentre può essere trascurato nella dietetica. Tuttavia, tutti i cibi acidi in un senso più largo hanno effetti astringenti, che per la medicina cinese significa principalmente, che tendono a mantenere i liquidi all’interno del corpo. Se questi effetti astringenti sono particolarmente forti, gli alimenti possono essere utilizzati per evitare un’eccessiva perdita di liquidi. Alimenti ed erbe astringenti agiscono contro una diarrea, un’emorragia, una sudorazione eccessiva, contro l’incontinenza e l’eiaculazione precoce o la spermatorrea. Tuttavia, ci sono molti cibi acidi che pur non hanno un effetto astringente sufficientemente forte. Così quasi tutti i frutti sono acidi, ma solo mora, mirtillo, melograno, caco e limone sono utili contro la diarrea. Altri cibi acidi come l’aceto o il fagiolo azuki possono essere utilizzati per controllare un’emorragia. La prugna umeboshi, una campionessa dell’astringere, trattiene sia feci che sangue. A sua volta è superata dalla schisandra, una piccola bacca che con il suo sapore acidulo è utile in caso di diarrea, spermatorrea e sudorazione notturna, e inoltre astringendo riesce anche a tonificare. Nonostante tutto però non a tutti gli alimenti astringenti viene associato un sapore acido. La salvia, per esempio, che trattiene il sudore, ha un effetto astringente ma secondo la MTC non possiede un sapore acido. Riso e soprattutto riso glutinoso trattengono la diarrea, ma i cinesi probabilmente non hanno avuto il coraggio di classificarli come astringenti o acidi.

Dato che il sapore acido trattiene il sudore, è controindicato quando la sudorazione invece è importante. Per esempio in un giorno caldo d’estate il corpo ha bisogno della sudorazione per tenersi fresco. E’ quindi indicato aspettare la sera per bere qualcosa di acido, mentre durante il giorno sono più appropriate bevande leggermente diaforetiche come un succo di fiori di sambuco oppure una tisana alla menta. Anche all’inizio di un raffreddore, quando il fattore patogeno penetrato attraverso i pori della pelle può ancora essere ricacciato fuori con la sudorazione, per riuscire a farlo si usano alimenti piccanti come zenzero, cipollotto o achillea, ma assolutamente niente di acido, perché questo rinchiuderebbe il vento all’interno del corpo.

Anche se l’effetto astringente per la maggior parte degli alimenti acidi non è molto forte, può comunque contribuire a dissetare, a nutrire e umidificare il corpo in condizioni di secchezza e di mancanza di sostanza. Pensiamo in questo contesto alle voglie delle donne incinte, che spesso mirano ad alimenti acidi. In effetti durante i mesi centrali di una gravidanza il corpo deve accumulare tanta sostanza in breve tempo, e il gusto acido lo sostiene in questo. Per dissetare, nutrire e umidificare la migliore combinazione è quella tra i sapori acido e dolce. Il sapore dolce sostiene la formazione di liquidi corporei, l’acido invece aiuta a tenerli all’interno del corpo. Tra gli alimenti dolce-acidi pensiamo ovviamente alla frutta, dato che quasi tutti i frutti rientrano in questo schema e inoltre – un’eccezione tra le verdure – il pomodoro. Per questo in MTC per nutrire sangue e yin spesso si usano frutta e succhi di frutta di buona qualità. Inoltre con un po’ di frutta, una spruzzata di succo di limone o altri ingredienti aciduli in cibi e bevande si può sostenere il corpo nell’accumulare liquidi e sostanza.

Quello che per alcuni è una benedizione, è una maledizione per gli altri. Quando troppi liquidi e sostanza si accumulano nel corpo, il qi non riesce più a trasformarli e trasportarli in modo sufficiente. Di conseguenza i liquidi diventano “impuri” oppure ristagnano e si crea ciò che in medicina cinese è chiamato “umidità”, un fattore patogeno e causa di molti problemi di salute. L’umidità si manifesta ad esempio in edemi (ritenzione di liquidi nei tessuti), in feci molli o diarrea cronica, in un eccesso di muco nelle vie respiratorie o nella tendenza ad essere sovrappeso. Va da sé che il sapore acido per l’umidità ha un effetto negativo, in quanto rafforza la tendenza di accumulare liquidi e sostanza all’interno del corpo. Sono particolarmente problematici anche in questo caso cibo e bevande sia dolci che acidi, seppure questa volta ci muoviamo tra alimenti di poco valore oppure problematici (e fosse solo per il loro contenuto di zucchero): succhi di frutta di scarsa qualità, soft drinks, yogurt alla frutta, gelati alla frutta o marmellate.

Esiste un ulteriore effetto del sapore acido, e anche questo dipende da un sapore relativamente forte e astringente: contraggono, rassodano i tessuti, alzano il tono muscolare, rafforzano tendini e legamenti. Possiamo comprendere bene questa contrazione, se pensiamo a cosa ci succede  quando addentiamo un limone. Si tratta di un effetto particolarmente prezioso quando i tessuti sono troppo rilasciati e cedono. Specialmente quando – come si dice in medicina cinese – “il qi di milza non è fermo”, e si hanno un eccessivo abbassamento, emorroidi, vene varicose o anche un prolasso di singoli organi, i cibi astringenti sono molto indicati, per esempio mirtillo, mora, lampone, prugna umeboshi, melograno o cotogna. Anche foglie e frutti acerbi di lampone e mora sono apprezzati in MTC per il loro effetto astringente e possono essere consumati sotto forma di tisana. Questo è la ragione per la quale si beve una tisana di foglie di lampone nelle ultime settimane di una gravidanza: l’effetto astringente permette alla muscolatura dell’utero tanto dilatato di riavere maggiore tono e forza, necessari a loro volta per avere doglie effettive.

Anche un altro rimedio popolare molto conosciuto ha a che fare con il sapore acido. Spesso è possibile evitare un mal di testa che incombe bevendo un caffè non zuccherato con un po’ di succo di limone. Per la medicina cinese questo si spiega perché il caffè amaro ridirige lo yang di fegato verso il basso, il limone acido ne sostiene l’effetto con la contrazione e inoltre dirige l’azione al sistema di fegato. Quando lo yang di fegato sale, il sapore acido è dunque utile, con una stasi di qi di fegato invece dovremmo usarlo con grande parsimonia. Nella stasi di qi il tono muscolare è spesso elevato, vi sono tensioni, tendini e legamenti sono rigidi e i movimenti appaiono “legnosi”. Tutto questo può essere peggiorato da un eccesso di alimenti acidi. Anche la circolazione periferica, che in presenza di una stasi di qi di fegato spesso funziona male, beneficia da un aumento del sapore piccante e una riduzione di quello acido. E ciò che è vero per la tensione vale anche per il dolore: entrambi possono essere peggiorati dagli effetti del sapore acido, soprattutto quando dolore e tensione sono associati e dipendono l’uno dall’altra.

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