La carne d’agnello

In cinese esiste un unico carattere per pecora e capra: 羊 yangYang rou, la carne di questi animali, è frequentemente ingrediente nelle ricette della dietetica cinese. Il termine “carne di agnello”, spesso usato nelle traduzioni in lingue occidentali per rendere yang rou, comprende quindi oltre all’agnello anche le carni di pecora, montone, capra e capretto.

Più di una volta mi è successo che qualcuno mi abbia chiesto con stupore come mai la dietetica cinese non consigli un’alimentazione vegetariana. Probabilmente ha a che fare con l’attuale voga vegetariana e forse è almeno in parte da attribuire alla presupposta vicinanza della dietetica cinese con la “china study” di Campbell. La verità invece è quasi agli opposti: tra i modelli di alimentazione è difficile trovarne uno più convinto della medicina cinese dell’utilità di carne e pesce.

La carne nella dietetica cinese è ritenuta un alimento prezioso ed è utilizzata frequentemente soprattutto nei vari quadri di deficit. I diversi tipi di carne hanno in parte effetti differenti, ma li accomuna una caratteristica importante: si tratta di ottimi tonici. E’ del tutto errato volersi liberare di qualcosa (per esempio Umidità, Umidità-Calore, Flegma o stasi) mangiando carne. Le carni integrano, colmano il vuoto, danno al corpo ciò che manca. Nel caso della carne di agnello questa azione tonificante riguarda innanzitutto lo yang e in seconda istanza il Sangue.

Un forte tonico dello yang

Tra gli alimenti tonici dello yang la carne d’agnello è uno dei più usati. La sua utilità almeno in parte dipende dal fatto che riesce a tonificare lo yang direttamente alla sua origine: nel riscaldatore inferiore, il sistema funzionale di Rene. Le ricette con la carne d’agnello sono indicate per quasi tutti i sintomi di un classico deficit dello yang di Rene: mancanza di iniziativa e volontà, depressione da Vuoto, ipotensione, sensazione di freddo con ridotta difesa immunitaria, diarrea mattutina, debolezza e dolori nella zona delle lombari e delle ginocchia, poca libido, impotenza e infertilità. Tutti questi sintomi sono più frequenti nelle persone di una certa età, quando lo yang di Rene subisce un calo fisiologico più o meno evidente. Tuttavia nei casi di superlavoro, esaurimento e burnout il sistema di Rene può essere molto debole anche in persone più giovani, situazioni purtroppo sempre più frequenti.

Oltre al Rene la carne d’agnello dirige i suoi effetti tonificanti dello yang anche al riscaldatore medio e qui in particolare al sistema funzionale di Stomaco. In questo ambito la carne d’agnello viene usata per tutti i disturbi della digestione legati ad un Freddo Interno, in particolare per inappetenza e dolori allo stomaco causati o peggiorati da cibi o bevande fredde.

La carne di agnello nella dietetica cinese viene utilizzata il più delle volte sotto forma di brodo di carne. Nel migliore dei casi la carne è fatta bollire per cinque minuti, quindi l’acqua di cottura è gettata e la carne è messa nuovamente a bollire in acqua nuova. Per aumentare l’effetto riscaldante e tonico dello yang  si possono aggiungere spezie come l’anice stellato, lo zenzero o alcune bacche di ginepro, inoltre tonici del qi come ginseng (ren shen), codonopsis (dang shen) ed astragalo (huang qi). Anche i reni d’agnello hanno un forte effetto tonico sullo yang, inoltre diretto ancora più direttamente al sistema di Rene della carne stessa.

Dallo yang al Sangue

Se l’effetto tonico sullo yang è una caratteristica particolare della carne d’agnello (altri tipi di carne come quella suina, di anatre ed oche possono nutrire lo yin), l’effetto nutriente sul Sangue lo divide con tutti gli altri tipi di carne. Come tonico del Sangue dunque la carne d’agnello non è un alimento altrettanto specifico. Lo si usa soprattutto nelle situazioni che vedono un contemporaneo deficit di Sangue e yang, una combinazione piuttosto frequente nelle donne in età fertile in particolar modo quando mantengono un’alimentazione vegetariana poco equilibrata. I sintomi possono andare da una mestruazione scarsa o ritardata fino alla interruzione dei cicli e all’infertilità, insieme a tutti i sintomi gi menzionati di un deficit dello yang. Una ricetta classica in questo caso è il brodo di carne d’agnello con angelica cinese (dang gui) come è descritta in seguito. Un brodo del genere può essere consumato da un volta a settimana a giornalmente e ha un ottimo effetto sia tonificante che nutriente.

Attenzione!

Grazie ai suoi effetti fortemente riscaldanti la carne d’agnello non dovrebbe essere mangiata nel periodo più caldo dell’anno, quando ci sono segni di Calore o Fuoco, febbre o processi infiammatori con per esempio dolori ai denti o alla gola. Anche se c’è una tendenza ad infiammazioni dell’ambito del sistema funzionale del Rene (cistite o pielonefrite) la carne d’agnello va usata con grande cautela. In tutto questi casi  gli effetti negativi saranno aggravati da metodi di cottura molto riscaldanti, come grigliare o arrostire, come anche dalla combinazione con spezie tiepide-calde. Per tutte queste ragioni non è una buona idea mangiare un arrosto di agnello al rosmarino nel pieno caldo estivo. E’ invece più equilibrato del punto di vista termico preparare questa carne in umido con yogurt o frutta, e mangiarlo principalmente durante i mesi più freddi dell’anno.

Ricette

Korma d’agnello con lo yogurt

Lavare e asciugare 500 g di carne di agnello e tagliarla in pezzi da circa 3×3 cm. Frullare insieme una cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di zenzero di 2 cm, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaio di cumino romano, i semi di una bacca di cardamomo, ¼ di bastoncino di cannella e 3-4 semi di pepe nero (eventualmente passare le spezie in mortaio prima). Mescolare la pastella di spezie e la carne e lasciare riposare per un’ora circa. Riscaldare olio o ghee (burro chiarificato) in una padella o nel Wok e aggiungere la carne. Lasciare andare per 5-10 minuti, quindi aggiungere 150 g di yogurt e 2 pomodori pelati e fatti a cubetti, salare e lasciare sobbollire coperto fino a quando la carne è tenera (circa un’ora).

Brodo di agnello con tonici del qi

Tagliare a pezzi 400 g di carne di agnello o percora, farla bollire per alcuni muniti e quindi scolare l’acqua di cottura. Mettere in ammollo 10 pezzi di funghi shiitake secchi in acqua tiepida per 30 minuti, quindi eliminare il tronchetto duro e tagliare i funghi a metà o a fette. Mettere a bollire la carne insieme ai funghi e a 30 g di astragalo (huang qi) e 30 g di codonopsis (dang shen) in un litro e mezzo d’acqua. Lasciare bollire per 3 ore, quindi condire a piacere, bere il brodo e mangiare la carne.

Questo brodo si può preparare ogni due settimane durante il periodo freddo dell’anno per rafforzare la salute in generale e la difesa immunitaria in particolare.

Brodo d‘agnello con angelica

Come sopra, ma per questa ricetta possiamo lasciare bollire il brodo per meno ore (bastano 90 minuti). 40 minuti prima della fine del tempo di cottura aggiungiamo 25 g di angelica cinese (dang gui, NON corrisponde alla nostra angelica arcangelica!) e 30 g di zenzero fresco.

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