Cucinare per lo yang

Nell’articolo sul freddo ho già accennato, che alimenti piccanti e riscaldanti come le spezie, le erbe da cucina e l’alcol, possono essere usate per proteggersi dal freddo esterno, ma non bastano per rafforzare uno yang indebolito. Tutti questi alimenti muovono il qi e lo dirigono nella superficie del corpo, creando una piacevole sensazione di caldo ed evitando la penetrazione di freddo esterno. A lungo andare però in questo modo l’organismo perde energia e calore, il che va evitato a tutti i costi in caso di un importante deficit di yang.

Dunque cosa possiamo fare per tonificare lo yang? Come può riscaldarsi da dentro chi sente sempre freddo? Sicuramente per fare ciò abbiamo bisogno di più tempo e pazienza, non è facilissimo. Ma proviamo con una specie di ricetta modello, una pietanza ideale per tonificare lo yang, la quale dovrebbe contenere sempre i seguenti ingredienti:

  • qualcosa per tonificare il qi, per così dire le truppe di terra dello yang

Non possiamo tonificare lo yang senza nel contempo tonificare anche il qi. Voler rafforzare lo yang senza il qi sarebbe come volere costruire una casa partendo dal primo piano. Per tonificare il qi sono ideali cereali e legumi, e in direzione allo yang utilizzaeremo soprattutto le speci riscaldanti o almeno neutre, come il farro, la polenta, le lenticchie o i fagioli. Ogni tanto vanno bene anche cereali e legumi di natura termica fresca, come  per esempio il miglio, l’orzo, l’amaranto, il tofu  o i piselli, se però si corregge la natura termica rinfrescante tramite l’aggiunta di alimenti riscaldanti o metodi di cottura che riscaldano. Altrettanto adatte per tonificare il qi sono le verdure ricche di carboidrati come la patata o la zucca, inoltre ppiccole quantità di alimenti di origine animale, quindi carne pesce e frutti di mare. Sono invece del tutto controindicate nel tentativo di rafforzare qi e yang le diete ipocaloriche, ossia le diete che apportano all’organismo meno calorie di quante ne abbia bisogno. Chi vuole rafforzare qi e yang deve per forza saziarsi.

  • qualcosa per rafforzare lo yang a partire dalle sue radici

Gli alimenti, che secondo la medicina cinese sono in grado di rafforzare lo yang, in gran parte derivano dagli animali. Sono particolarmente importanti in questo ambito le carni con una natura termica riscaldante come cervo, agnello , capra, pollo o manzo, le interiora, pesci come sarde, sgombri o trote, tutti i crostacei, cozze e cappesante. Tonificare lo yang per persone vegetariane o vegane invece è un po’ più difficile. Devono puntare più sull’utilizzo di noci, pistacchi e pinoli, inoltre quinoa e fagioli neri. Anche gli agliacei, molte erbe da cucina e buona parte delle spezie tonificano lo yang e diventano così alimenti molto importanti per chi rinuncia ad alimenti di origine animale. Grazie agli effetti dinamizzanti e riscaldanti di questi ultimi alimenti menzionati li ritroviamo anche nel gruppo che segue.

  • qualcosa per dinamizzare e riscaldare, ossia per mettere in moto e stimolare lo yang

Glialimenti di questo gruppo hanno tutti un sapore piccante e una natura termica tiepida o calda. Essi muovono il qi e lo dirigono verso l’alto e l’esterno, quindi alla superficie del corpo. Così si crea quella piacevole sensazione di caldo, che tutti apprezziamo durante la stagione fredda. Eppure raccogliere il qi al suo interno per un organismo con poche riserve di calore rappresenta un modo per proteggersi dal freddo, che può essere di vitale importanza in situazioni critiche. Gli alimenti piccanti e riscaldanti di questo gruppo portano l’organismo a lasciare cadere queste misure di risparmio energetico e quindi a disperdere energie, forse più di quanto gli sia conveniente. In caso di un importante deficit di yang pertanto gli alimenti di questo gruppo devono essere consumati con misura. Ne fanno parte tutti gli agliacei, le erbe da cucina come il timo, il rosmarino, l’erba cipollina, il prezzemolo e il basilico, inoltre una buona parte di tutte le spezie, innanzittutto cannella, zenzero, peperoncino, noce di moscato, chiodo di garofano, seme di finocchio, ginepro, cappero e senape. Inoltre hanno effetti simili anche le bevande alcoliche con una gradazione più alta del vino rosso.

  • qualcosa per trattenere calore e dinamismo sviluppati all’interno o dirigerlo verso il basso

A primo sguardo non assoceremmo gli alimenti di questo gruppo con una tonificazione dello yang. Ciò nonostante sono una parte importante della nostra ricetta modello. Questi alimenti compensano le forze dirette verso l’alto e l’esterno, scattenate dagli alimenti piccanti, e ancorano il calore e il dinamismo all’interno del corpo. In questo modo impediscono una disperdita eccessiva di calore e dirigono lo yang laddove ce n’è bisogno. Per svolgere questo compito possiamo aggiungere alimenti di nature molto diverse tra di loro. Alimenti acidi come per esempio frutta fresca o secca aiutano a ridurre la sudorazione causata dal sapore piccante. Alimenti “pesanti” e umidificanti, come per esempio miele, noci o semi oleosi, abbassano il qi e impediscono che lo yang più forte fugga verso l’alto. Alimenti salati, come miso, alghe marine o castagne, dirigono l’effetto di tonificazione verso il sistema funzionale del Rene e portano dinamismo e calore  in contatto con lo yang di Rene.

Fino a qui la teoria, vediamo ora un paio di ricette.

Salsa di noci e miso

(da Il tao e l’arte dei fornelli)

100 g di noci sgusciate
1 cucchiaio di miso d’orzo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 fettina d’aglio
1 cucchiaio di olio evo

Frullare insieme tutti gli ingredienti, se serve aggiungere 2 cucchiai d’acqua o di brodo vegetale per rendere più morbida la salsa. Da abbinare alle crudité, sui crostini o come condimento per cereali.
In questa ricetta il qi è tonificato dai crostini o dai cereali conditi con la salsa. Le noci tonificano lo yang, aglio e prezzemolo muovono e riscaldano, il miso e le noci dirigono qi e yang verso il basso e al sistema di Rene.

Zuppa di quinoa con curry e latte di cocco

1 porro piccolo
1-2 carote
100 g di mangiatutto,taccole o fagiolini verdi
100 ml di latte di cocco
70 g di quinoa
ghee o olio d’oliva
1-2 cucchiaini di curry
½ l di brodo di verdura (eventualmente anche acqua)
sale

Fare ammorbidire il porro trittato in poco burro chiarificato o olio, aggiungere il curry e riscaldarlo fino a quando profuma. Quindi aggiungere la quinoa sciacquata e infine le verdure tagliatea pezzi da 1-2 cm. Aggiungere il brodo e il latte di cocco fino a quando le verdure sono coperte. Lasciare bollire su fiamma piccola per 20 minuti, eventualmente aggiungendo altro liquido. Alla fine correggere di sale e curry.
La quinoa tonifica qi e yang, porro e curry riscaldano e nel contempo tanificano lo yang. Il latte di cocco con la sua dolcezza pesante ancora il qi.

Zucca al forno con rosmarino e arancia

(ricetta secondo Nigel Slater)

½ kg di zucca, p.es.  Butternut, Romana, anche Hokkaido)
1 cucchiaio di aghi di rosmarino, tritati
1-2 spicchi d’aglio
½ arancia, la buccia e il succo
1 tazza di mollica di pane bianco raffermo grattuggiata
sale e olio d’oliva

Togliere la buccia della zucca e tagliarla in fette o pezzi di circa 1 cm di spessore. Disporre le fette su una teglia oleata, salare bene e bagnare con il succo di arancia. Tritare finemente l’aglio e farlo saltare in poco olio, quindi aggiungere il rosmarino e riscaldare brevemente. Aggiungere la mollica e la scorza di arancia tritata finemente e lasciare che il pane assorba l’olio (eventualmente se ne può aggiungere 1-2 cucchiai). Distribuire la mollica profumata sulle fette di zucca e lasciare che si ammorbidiscano in forno preriscaldato a 200° (circa 20 minuti, fare la prova con una forchetta).
La zucca tonifica il qi, aglio e rosmarino rafforzano lo yang e l’arancia lo trattiene all’interno.

Agnello con  prugne e mandorle

½ kg di carne di agnello senza ossa (se ci sono le ossa aggiungerle in pentola)
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di zenzero secco in polvere
1 bustina di zafferano in polvere oppure 2 pizzichi di pistilli
½ cucchiaino di cannella in polvere
¼ cucchiaino di pepe macinato fresco
1 bastoncino di cannella
1 cucchiaio di miele
6-7 prugne secche, lasciate in ammollo in acqua tiepida per un’ora
100 g di mandorle spellate
sale e olio d’oliva

Lavare e sciugare la carne di agnello e tagliarla in pezzi da circa 3-4 cm. Tagliare ad anelli la cipolla e tagliuzzare l’aglio. Rosolare su fiamma alta la carne in poco olio d’oliva, quindi aggiungere cipolla e aglio e lasciare rosolare ancora. Calare le spezie (tranne il bastoncino di cannella e il miele) e lasciare insaporire. Coprire tutto con acqua tiepida, portare a bollore, salare leggermente e lasciare sobbollire appena su fiamma piccola per almeno 60 minuti.
Dopo questo tempo di cottura (anche più lungo se possibile) togliere la carne, che dovrebbe essere morbida, aggiungere il bastoncino di cannella e il miele e lasciare bollire senza coperchio per 20-30 minuti oppure fino a quando il sugo si sarà ridotto un po’. Quindi aggiungere nuovamente la carne, riscaldare nuovamente. Correggere di sale e servire con pane arabo (vanno bene anche cuscus o riso bianco.
In questa tagine marocchina la carne di agnello rafforza qi e soprattutto yang. Le spezie stimolano calore e dinamismo, i quali vengono trattenuti e ancorati da prugne, miele e mandorle.

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