Das Lammfleisch

Es gibt in Chinesisch nur ein Schriftzeichen für Schaf und Ziege: 羊 yang. Yang rou, also das Fleisch dieser Tiere, findet sich sehr häufig in Rezepten der chinesischen Ernährungslehre und wird in den westlichen Übersetzungen meist als „Lammfleisch“ bezeichnet. In Wirklichkeit umfasst dieser Begriff also auch Schaf-, Hammel-, Ziegen- und Ziegenlammfleisch.

Es kommt relativ häufig vor, dass ich verdutzt gefragt werde, weshalb die chinesische Ernährungslehre denn keine vegetarische Ernährung empfehle. Das hat mit der derzeitigen Veggie-Welle und wohl auch mit einer vermuteten Nähe der chinesischen Ernährungslehre zu Campbells Buch „The China-Study“ zu tun. In Wahrheit aber verhält es sich beinahe umgekehrt: unter den komplementären Ernährungsmodellen ist kaum eines so überzeugt vom Nutzen von Fisch, Fleisch und Meeresfrüchten wie die chinesische Ernährungslehre.

Fleisch ist in der chinesischen Ernährungslehre ein wertvolles und sehr häufig eingesetztes Nahrungsmittel, vor allem bei den verschiedenen Formen von Leere. Die verschiedenen Fleischsorten haben teilweise sehr unterschiedliche Wirkungen, aber eines ist ihnen allen gemeinsam: es handelt sich um ausgezeichnete Tonikas. Es ist völlig abwegig, durch den Konsum von Fleisch etwas loswerden zu wollen (zum Beispiel Feuchtigkeit, Feuchte Hitze, Schleim oder Stagnation). Fleisch baut auf, es stärkt, es gibt dem Körper, was ihm fehlt. Im Fall von Lammfleisch betrifft diese tonisierende Wirkung vor allem das Yang und in zweiter Linie das Blut.

In der Gruppe der Yang-Tonika gehört Lammfleisch zu den am meisten eingesetzten Nahrungsmitteln. Das hängt sicherlich auch damit zusammen, dass das Lammfleisch das Yang direkt an dessen Ursprung zu stärken vermag: im Unteren Erwärmer, im Funktionskreis Niere.  Rezepte mit Lammfleisch sind deshalb indiziert für so gut wie alle klassischen Symptome eines Nieren-Yang-Mangels: Antriebsschwäche, Depression vom Leere-Typ, niedriger Blutdruck, Kältegefühl mit einer herabgesetzten Abwehr gegen Erkältungskrankheiten, morgendlicher Durchfall, Schwäche und Schmerzen in Lendenwirbelsäule und Knien, mangelnde Libido, Impotenz und Infertilität. All diese Symptome zeigen sich eher bei älteren Menschen, bei denen die Kraft des Nieren-Yangs physiologisch mehr oder weniger stark abnimmt, aber bei Überarbeitung oder Burnout kann der Funktionskreis Niere auch schon in jungen Jahren stark geschwächt sein, Situationen, denen man leider immer häufig begegnet.

Die zweite wichtige Stoßrichtung der Yang tonisierenden Wirkung von Lammfleisch geht in den Mittleren Erwärmer, vor allem zum Funktionskreisen Magen. Hier wird das Lammfleisch für jede Art von Verdauungsstörung eingesetzt, die mit innerer Kälte zusammenhängt, insbesondere Appetitmangel und Magenschmerzen, die durch kalte Speisen und Getränke hervorgerufen oder verschlimmert werden.

Um das Yang zu unterstützen wird das Lammfleisch in der chinesischen Ernährungslehre vorwiegend in Form einer Fleischbrühe eingesetzt. Im besten Fall wird das Fleisch fünf Minuten lang in kochendes Wasser gegeben, dann herausgenommen und in frischem Wasser neu aufgesetzt. Zur Stärkung der wärmenden Wirkung werden Gewürze wie Sternanis, Ingwer oder Wacholderbeeren zugegeben, außerdem Qi-Tonikas wie Ginseng, Codonopsis oder Süßholz. Übrigens haben auch Lamm-Nieren eine stark Yang-tonisierende Wirkung, die zudem noch stärker auf den Funktionskreis Niere ausgerichtet ist.

Vom Yang zum Blut. Ist die stark Yang tonisierende Wirkung eine Besonderheit des Lammfleisches (andere Fleischsorten wie das von Schweinen, Enten oder Gänsen nähren stattdessen das Yin), so teilt es die Blut nährende Wirkung mit allen anderen Fleischsorten. Als Blut-Tonikum ist das Lammfleisch deshalb kein so spezifisches Nahrungsmittel. Viel eingesetzt wird es vor allem dann, wenn Blut und Yang gleichzeitig schwächeln, eine bei Frauen im gebärfähigen Alter recht häufige Situation, vor allem wenn sie eine schlecht ausbalancierte vegetarische Ernährung einhalten. Die Symptome können in einem solchen Fall von spärlicher bis ausbleibender Menstruation bis zur Unfruchtbarkeit gehen, kombiniert mit allen bereits besprochenen Anzeichen für einen Yang-Mangel. Ein klassisches Rezept in einem solche Fall ist die Lammfleischbrühe mit chinesischer Angelikawurzel (dang gui) wie sie am Ende des Artikels beschrieben wird. Eine solche Brühe kann von einmal wöchentlich bis täglich getrunken werden und hat eine ausgezeichnete sowohl stärkende als auch nährende Wirkung.

Wegen der wärmenden Wirkung sollte das Lammfleisch bei Hitze, Sommer-Hitze, Fieber und entzündlichen Prozessen wie Hals- oder Zahnschmerzen nicht gegessen werden. Auch wenn eine Neigung zu entzündlichen Prozessen im Bereich des Funktionskreises Niere besteht (also ein vermehrtes Auftreten von Blasen- oder Nierenbeckenentzündungen) ist mit Lammfleisch sehr vorsichtig umzugehen. In all diesem Fällen wird die negative Wirkung von stark erhitzenden Kochmethoden, wie dem Grillen oder dem scharfen Anbraten, sowie von der Kombination mit scharf-heißen Gewürzen noch verschlimmert. Im Hochsommer bei brütender Hitze gegrilltes Lammfleisch mit Pfeffersauce zu genießen, ist also keine wirklich gute Idee. Thermische viel ausgewogener ist ein Lammeintopf mit Joghurt oder Früchten und das eher in der kalten Jahreshälfte. 

Rezepte

Lammkorma mit Joghurt

500 g Lammfleisch waschen, trockentupfen und in 3×3 cm große Stücke schneiden. Eine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ein 2 cm langes Stück frischer Ingwer, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Kreuzkümmel, die Samen von 1 Kardamomkapsel, 1/4 Stange  Zimt und 3-4 schwarze Pfefferkörner in den Mixer geben und zu einer Paste zerkleinern (eventuell die Gewürze vorher kurz mörsern). Das Lammfleisch und die Paste in einer Schüssel verrühren und eine Stunde ziehen lassen. Im Wok Öl oder Ghee erhitzen und das Lammfleisch dazu geben. Unter Rühren 5 bis 10 Minuten anbraten. 150 g Joghurt und 2 geschälte und gewürfelte Tomaten unterrühren, salzen und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren eine halbe Stunde köcheln lassen.

Lammbrühe mit Qi-Tonikas

400 g Lamm- oder Schaffleisch in Stücke schneiden, einige Minuten kochen, dann das Wasser abgießen. 10 Stück getrocknete Shiitakepilze 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen lassen, dann die Stiele entfernen und die Kappen nach Geschmack halbieren oder in Scheiben schneiden. Das Fleisch zusammen mit den Pilzen und jeweils 30 g Astragalus (huang qi) und Codonopsis (dang shen) in 1,5 Liter Wasser aufsetzen und 3 Stunden lang zugedeckt leicht köcheln lassen. Die Brühe nach Geschmack würzen und salzen, die Brühe trinken und etwas von dem Fleisch essen.

Zweimal monatlich in der kalten Jahreszeit zur Stärkung von Gesundheit und Abwehr.

Lammbrühe mit Angelikawurzel

Wie oben, aber diesmal kann die Brühe auch kürzer kochen (90 Minuten) und 40 Minuten vor Ende der Kochzeit werden 25 g Angelikawurzel (dang gui, Angelica sinensisentspricht nicht unserer westlichen Angelica archangelica!) und 30 g frischer Ingwer zugegeben.

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